Рис — основа суши и роллов, от него зависит, насколько вкусными они получатся. Если правильно подобрать и сварить рис, можно считать, что 80 % работы в приготовлении суши уже сделано. Важно, чтобы рис был белый. Это значит, что в нем присутствует большое количество крахмала, который делает его более клейким. Он не рассыпается и не теряет форму при варке или взаимодействии с паром. Кроме того, рис должен быть лишен шелухи и темных пятен. В процессе варки такой рис приобретает матовый оттенок, становится мягким и клейким, но не превращается в кашу, а значит, соответствует необходимым требованиям. Японцы утверждают, что рис для суши не должен рассыпаться, даже если постучать по нему пальцем, но обязательно должен просто таять во рту.